法国生蚝，味道够复杂，被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种，能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……如同红酒一般，法国生蚝也有着不同的品种和等级。
安东尼·伯尔顿在《厨室机密》中如此形容生蚝那软体动物的独特口感：“撬开蚝壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖地一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密地宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动……”
贝隆Belon
法国生蚝界的王者，被誉为“蚝中之王”。贝隆蚝的生长条件极为严苛，因此成长期较其他蚝类要慢近一倍时间，蚝的品质也愈发出众，味浓而甘香，是法国蚝的首选。入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔，劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口，但它却是许多生蚝行家们的最爱。
吉拉多Gillardeau
Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司，把家族之名押上去，证明对自己的出品很有信心。吉拉多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季节，也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。
Gillardeau肉质丰硕饱满，味道?复杂得难以形容!入口鲜香味扑来，短暂的爽脆以后，是超级丰盈的软滑Creamy感觉，然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏以及酒香……被称为“蚝中的劳斯莱斯”，也是行家口中最像葡萄酒的生蚝。
白珍珠La Perle Blanche
肉质洁白，有浓郁的海水咸鲜味，咬破蚝肚后清甜爽口，裙边和蚝身爽滑弹牙，回味甘甜，有矿物质的味道。肉身爽滑，甜味突出，是蚝之上品。
芬迪克莱尔Fine de Claire
Fine de Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间，是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀，蚝肉有透明感，味道偏重，口味先咸后甜，有矿石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韵悠长。
其他品种
La Perle Noire：又名“黑珍珠”，产自法国西南部布列塔尼海岸，产量较低。这种蚝壳身较长，表面凹凸不平，蚝肉饱满而滑顺，鲜咸的海水味中蕴含丰富的乳香。
Normandy：来自法国诺曼底，大小适中，肉身爽滑且带点金属味及海水味。
Bretagne：味咸，蚝味十分浓。
St. Vaast：味咸，蚝裙边缘爽口，口腔留有甘甜味。
Cadoret：海水味淡，但蚝味浓。
Hama Hama：少咸，甜味如西瓜，10月当季会较爽口。
美国的海岸线较长，自北向南各入海口都出产大小不同的生蚝。相较于喜欢重口味的欧洲人，美国蚝口味清甜，深受亚洲食客偏爱。
熊本蚝Kumamoto
外形小巧的熊本蚝，原产自日本九州岛的熊本地区，其生长速度缓慢，至少需3年左右时间才能长成至适合食用的大小。熊本蚝壳体颜色较深，因日本海水污染问题被移植到美国，在加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。熊本蚝口味浑厚顺口，入口起初是淡淡的咸味，而后转为鲜甜，并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道，口感清爽怡人，非常适合较少食用生蚝的人品尝。
蓝点蚝Blue Point
产自弗吉尼亚州长岛的蓝点地区，蚝肉大，汁水多，入口先咸后甜，典型的美国蚝特色，口味清淡，余韵中带有淡淡的草木香。
亚奎纳湾Yaquina Bay
盛产于美国俄勒冈州纽波特区，产量丰富，属于较为大众的一款蚝种。亚奎纳湾蚝口味清甜，海水味淡，肉身有很好的弹性，咀嚼起来脆爽多汁，鲜甜的余味在口中久久不能散去。
澳大利亚海域宽广，水质清澈，四季均有品质稳定的生蚝出产。蚝壳内藏着带有清新海洋风的蚝肉，和一小口冰凉清澈的海水，肉质丰满，细腻美味。
塔斯马尼亚Tasmania Gigas
产自塔斯马尼亚的太平洋蚝，是餐厅最受欢迎的生蚝品种之一。塔斯马尼亚州位于澳大利亚南端的外海，地处南大洋洲抵达南极洲的最后一站，海水清冷，使得该地区的生蚝肥美爽脆，Creamy嫩滑，蚝壳呈白色，味道清淡爽滑，先咸后甜，后味有水果和黄瓜的气息。肥瘦适中，海水味比较淡。
悉尼岩蚝Sydney Rock
出产自澳洲的深海蚝，以吃深海海藻为生, 个头很大，深黑色贝壳比较容易辨认，口味丰富浓烈，回味中充满矿物和金属味道，后味持久。因为在澳大利亚多个地区都有饲养，根据产地的不同，颜色、形状和味道都不一样。
太平洋牡蛎Pacific Gigas
一款生长在太平洋沿岸的蚝，口感湿润，裙边部分较长，蚝肉肥瘦适中，初入口能感受到浓郁的海水味道，而后是淡淡的甜味，并带有纯净、清新的余味。
富兰克林港Franklin Harbour
澳洲生蚝新秀。身体修长，甜味、蚝味、咸味配合平均，肉质爽口。不过因为裙边有点青绿色，所以也有很多人不敢尝试。
烟湾Smoky Bay
烟湾也是南澳著名的太平洋生蚝产地。蚝肉质爽脆，先咸后甜，余韵非常甜美。
道格拉斯Douglas
生长于澳洲南部道格拉斯港纯净水域的太平洋生蚝，肉质偏瘦，入口海洋气息很重，肉质鲜嫩，口感先咸后甜，吃起来比较清爽。
科芬湾Coffin Bay
产自南澳科芬湾的太平洋蚝。爽口，有甘甜的海水味和海草的味道。肉身比较脆，尤其是蚝裙的边缘，特别爽口。吃完之后口腔会残留青瓜味。
加拿大生蚝肉质鲜嫩，甜美多汁，带有丰富的海藻味。加拿大东、西海岸盛产生蚝，且由于冬夏温差大，生蚝的养殖周期较其他地区更长一些，一般为3~4年。
范尼湾蚝Fanny Bay
由于范尼湾海域海水较为温暖，因此出产的生蚝生长周期也较短，肉质也就比较瘦，在秋冬季节食用最为合宜。
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