糖醋排骨估计是中国每个家庭都会做，也常做的一道经典美食，估计每个 70、80 及 90 后都是从小吃着糖醋排骨长大起来的，其酸酸甜甜的口感及排骨的嚼劲，会让每个人都口水直流。小编已是口水湿了一地，忍不住吸允了下手指，今天写完文章，回去就做顿糖醋排骨，以安慰我那饥肠辘辘的胃。但糖醋排骨如何搭配葡萄酒呢？会发生什么神奇的变化呢？
1、糖醋排骨：4 大菜系的主打菜
糖醋排骨的发明和起源，已经无从考证，但糖醋排骨却在 4 大菜系（沪、浙、淮扬菜和川菜）中都有存在，也是响当当的主打菜，可见，糖醋排骨是多么受欢迎。其中川菜的糖醋排骨和其它 3 个菜系还微有不同，川菜主要是作为凉菜，而沪、浙和淮扬菜是作为餐中正菜（硬菜）。
川菜口味相对较重，依然会加花椒和辣椒等，用的是炸收的烹饪方法，琥珀油亮，干香滋润，酸甜醇厚，是一款极好的下酒菜和开胃菜。沪、浙和淮扬菜做法基本一样，但沪菜中会加入番茄酱，浙菜会加重糖的比例。
2、糖醋排骨做法
原材料：猪肋排、白糖、红糖、香醋、酱油、葱姜、油、料酒、芝麻
烹饪步骤：
（1）买回来的排骨（剁成 3-4cm 长短）用清水冲洗至排骨颜色发白。在高压锅中加入适量清水，放入葱姜和料酒，煮上 8-10 分钟，之后取出排骨备用。
（2）腌制：加一汤勺料酒、一汤勺生抽、半汤勺老抽和 2 汤勺香醋，腌制 20 分钟。
（3）炒锅中加油，5-6 成熟的时候，加入白糖和红糖，小火炒糖色至褐色，再倒入排骨，翻炒至排骨上色，再加入香醋和酱油。
（4）加入煮排骨的糖汁，没过排骨，加盖，大火烧开后，再转为小伙焖至排骨酥软为止，此过程大概需要 20 分钟。
（5）大火收汁，为了防止焦糖糊锅，这时需要不停的翻炒排骨。最后，出锅的时候，加入熟芝麻，即可。
3、糖醋排骨的做法秘籍
（1）高压煮：这样的排骨不会油腻且肉质软嫩，口感较好，
（2）腌制：因为热锅热油会迅速封住了肉外表，糖醋汁不容易被吸收进去。腌制后的排骨烹饪时会更入味，口感会更好。
（3）小火调色：油不能太热，不然放入白糖和红糖后，会出现糊锅等现象。
（4）小火焖煮时间不能太长：因为前面高压后，肉质已经较为软嫩细腻，如果焖煮时间过长，会使肉质变老，影响口感。
（5）大火收汁，要不停翻炒：如果不翻炒，特别容易糊锅。烧糊烧焦的排骨和金黄色的排骨只有这几十秒的差距。
4、糖醋排骨的营养价值
（1）排骨含有蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。
（2）糖有润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效，适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。
（3）醋可以开胃，帮助消化，促进食欲；使肉质软化，促进钙的吸收；有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。
因此，糖醋排骨具有养益肝、脾经脉、改善缺铁性贫血、适合给老人补钙、还有补肾养血和滋阴润燥等功效，但由于猪肉中胆固醇含量偏高，因此肥胖人群和血脂高患者不宜多食。
5、美食与美酒搭配秘诀
（1）食为主，酒为辅：美酒是为了搭配美食，而不是美食搭配美酒，任何一款好酒都是为了搭配菜肴。
（2）香气浓郁度准则：一般美酒与美食的香气浓郁度要相同，一方香气不盖于另一方。有时香气浓郁度高的美酒也可搭配香气浓郁度差的酒，如香气浓郁的辛辣火锅可以搭配清新自然的桃红葡萄酒。
（3）口感准则：甜食搭配甜酒；高酸度的食物搭配高酸度的酒；油腻或高脂肪的食物搭配有酸度的酒；辣的食物搭配甜、果香好及低单宁低酒精度的酒；咸的食物搭配甜酒；鲜的食物切记搭配高单宁的酒，可搭配果香好的酒；苦的食物搭配低单宁的酒。
（4）结构准则：美食结构和美酒酒体尽量相当。厚实有嚼劲的食物搭配饱满强劲的酒，细腻肉质的食物搭配酒体轻盈细腻的酒，这就是通常所说的“白酒配白肉，红酒配红肉”。
6、糖醋排骨搭配什么葡萄酒？
糖醋排骨特征：香气浓郁、肉质细腻有嚼劲，厚实感中等，甜、微酸、酱汁稠。按照美食美酒搭配秘籍分析：
（1）香气浓郁：按照香气浓郁度原则，由于糖醋排骨香气较为浓郁，因此适合搭配一款香气较浓郁的葡萄酒。
（2）肉质细腻有嚼劲且厚实感中等：按照结构原则，糖醋排骨的肉质细腻有嚼劲，但结构感中等，因此不太合适配白葡萄酒，以及单宁非常重的葡萄酒。一般配混酿型或梅洛等单宁中等的葡萄酒。
（3）口味甜：按照口感原则，甜的美食适合搭配甜的葡萄酒，但糖醋排骨口感不是特别甜，因此，不需要搭配甜酒，而是选择口感微带甜感的葡萄酒适宜。
（4）口味微酸：按照口感原则，酸的美食适合搭配具有酸度的葡萄酒。
（5）酱汁稠：酱汁稠会增加葡萄酒的香气和口感结构，因此，适合搭配一些酒体结构中等，香气浓郁的葡萄酒。
根据这些特征，糖醋排骨需要搭配香气较浓郁、结构中等、微带甜度和酸度的干红葡萄酒。
推荐酒款：圣安拉朗德波美侯干红（Chateau La Croix St Andre Lalande de Pomerol）
推荐理由：
（1）此款酒是波尔多右岸的性价比超高的波美侯卫星产区，采用 80% 的梅洛、10% 的品丽珠和 10% 的赤霞珠酿造而成，结构感中等，果香和木香浓郁。同时，出产该酒的酒庄是摩纳哥王妃等名流政要的最爱。
（2）该酒香气浓郁，散发着李子、黑醋栗等果香，同时还带有香草、烟熏等香气，与糖醋排骨的香气相得益彰。
（3）由于梅洛占主要比例，该酒单宁柔滑，结构感中等，与糖醋排骨的结构感中等非常适合。
（4）该酒余味带有甜感，因为果实成熟度非常好，与糖醋排骨的微甜完美匹配。
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
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