在甜酒的世界里，有一种美酒，具有无限高高在上的地位，必须要天时地利人和才能酿造此佳品。秋天收获季节必须要有利于霉菌的阴沉沉雾天，早上天气潮湿，中午天气干燥，且酿酒葡萄必须用手工一粒粒采摘得来，平均至少需要 10 棵树才能酿造一瓶酒。这种酒就叫做逐粒枯萄精选贵腐酒（以下简称 TBA，Trockenbeerenauslese），只在全球极少的地方才有生产。如 Wine-Searcher 统计的全球均价最贵的 50 大葡萄酒中，前 10 名中有 2 款是枯萄精选葡萄酒，德国的伊慕酒庄（Weingut Egon Muller–Scharzhof）更是位列第 2，国外市场均价高达 5 万人民币，更主要的是由市物价，产量太少，一般人很难买到。那么，到底 TBA 是何方神圣呢？今天就为你揭开它的面纱。
1、什么是 TBA？
常见的贵腐酒是葡萄感染贵腐菌酿制而成的葡萄酒，而 TBA 是指感染贵腐菌且等到枯萎时逐粒采摘的葡萄酿造成的葡萄酒。贵腐酒和 TBA 的区别如下所示：
TBA 是所有贵腐酒中的最高等级，如以著名产区奥地利为例。奥地利葡萄酒分为日常餐酒（Tafelwein）、地区餐酒（Landwein）、优质餐酒（Qualitatswein）、高级优质餐酒（Kabinett）和特优葡萄酒（Pardikatsweine），而在特优葡萄酒中，又分为晚采葡萄酒、串选葡萄酒、粒选贵腐酒、冰酒、干化葡萄酒、高级甜酒和 TBA。TBA 是奥地利最高等级的葡萄酒。同样，在德国葡萄酒分级中，TBA 也是最高等级。
2、TBA 生产的前提
TBA 是指用感染贵腐菌且等到枯萎时逐粒采摘的葡萄酿造成的葡萄酒。它可不是简简单单就可以生产酿造出来的，必须是天时地利人和才能酿造出来，可谓是上帝恩赐的“产物”。
（1）天时：秋天葡萄成熟的季节必须要有阴沉沉的雾天，早上潮湿，中午干燥温暖，且没有雨季。因此，并不是每年都能有如此好的气候，所以更显得珍贵。
（2）地利：必须是河的两岸，这样早上潮湿，中午干燥温暖，才能使产生的水汽变成雾气。早上潮湿的雾气有利于贵腐菌滋生蔓延，随后午后干热天气能抑制贵腐菌的生长，使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发脱水，从而提高葡萄的甜度。目前，只有德国和奥地利才能生产 TBA。
（3）人和：TBA 的酿酒葡萄必须是贵腐葡萄，且必须要一粒粒采摘。通常酿造一瓶 TBA 需要采收工人在葡萄园采摘一整天，挑选制度非常苛刻。收获酿造 TBA 的葡萄至少要 5 入、甚至 7 入葡萄园。
3、TBA 是如何酿造的？
（1）颗粒采收的贵腐葡萄通常需要进行多次压榨，因为贵腐葡萄出汁率非常低。
（2）在发酵过程中，要选用抗糖度的酵母，因为一般的酵母在高糖分环境中，难以将葡萄汁吸入体内进行发酵，这样会造成发酵缓慢且可能会造成发酵中止等危害。
（3）发酵温度一般要求不能过高，需维持在 12-20℃ 之间，发酵时间可长达一年或更久。
（4）发酵结束后，还需要在橡木桶中陈酿 18-36 个月，促进葡萄酒的成熟和增加风味物质，使酒体更加平衡细腻且层次性复杂。
4、TBA 为什么比普通贵腐酒还贵？
贵腐酒大家都知道非常稀有，价格自然不会太便宜。市面上，我们常见的贵腐酒售价一般在几百元左右，而 TBA 动不动就需要几千元，甚至上万元。那同为贵腐酒，为什么价格会差距这么大呢？
（1）含糖量更高：如德国普通贵腐酒糖度为 110 予思勒度（Oechsle，一种糖度表示单位），而 TBA 则需要 150 予思勒度，说明采收的时间需要更晚，这样葡萄的产量会更低，成本也更高。
（2）产量更低：如法国苏玳产区的普通贵腐酒最大产量限定在 2500 升每公顷，平均每 3 棵树才能产一瓶贵腐酒，而如一些生产 TBA 的酒庄，如伊慕酒庄，年产量最多也也就 200-300 瓶，相当于 10 棵树才能生产一瓶酒。此外，TBA 只在绝好的年份因此，生产成本更高。
（3）采摘过程更长更复杂：普通贵腐酒可以用成串的采摘葡萄酿造而成，而 TBA 的葡萄原料却要一粒粒的采摘，筛选的成本会更高。通常一个工人一天只能采摘生产一瓶酒的葡萄量，从而采摘周期更长，可达数个月之久，因此，劳动力成本会更加昂贵。
（4）酿造时间会更长：由于葡萄果实中糖分含量更高，酵母吸收糖分进入体内消化的速度会更慢，这样酿造的过程会更长。一般贵腐酒酿造可高达数个月之久，而 TBA 更是长达一年或更久。在这么长的酿造过程中，需要投入更多的人力管理，这样，成本也会更高。
5、TBA 的特点
（1）稀少：全世界只有奥地利和德国的少数产区才有酿造，产量非常稀少，当然也会显得更加珍贵。
（2）糖度高：TBA 可谓是世界上糖度最高的甜酒之一，很难再有甜酒的糖度高于 TBA。糖度高的同时，葡萄酒中的酸度和糖度非常平衡，不会造成非常腻的感觉。
（3）品质更加优异：TBA 比一般甜酒香气浓郁度要高几个等级，常散发着桂花、洋槐和果香，同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气；口感上，TBA 酒体结构更加饱满丰腴，平衡感会更加突出，余味非常持久。
（4）陈年潜力更强：普通甜酒可陈年数十年之久，一般贵腐酒可以陈年 20-30 年之久，顶级贵腐酒可以陈年 50 年以上，而枯萄精选贵腐葡萄酒可陈年上百年之久。
6、TBA 知名产区
（1）德国：德国的摩泽尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）产区是贵腐酒的重要产地。摩泽尔产区位于摩泽尔河的两岸，莱茵高产区位于莱茵河的两岸，气候均较冷凉，白天阳光充足，夜晚和清晨雾气深重，从而为贵腐菌的生长提供了理想条件。德国种植的主要贵腐葡萄品种为雷司令（Riesling），这种葡萄品种非常容易感染贵腐菌。
德国根据葡萄采摘时成熟度，将葡萄酒划分为：德国葡萄酒、德国地区酒、优质葡萄酒、珍藏酒、晚摘酒、逐串精选酒、逐粒精选酒和枯萄精选酒和冰酒，如图所示。TBA 是德国葡萄酒的最高等级，糖分含量最高，品质最为优异。
（2）奥地利：奥地利贵腐葡萄酒主要产自东边与匈牙利交界的布尔根兰产区（Burgenland），其诺伊齐德勒（Neusiedlesee）湖畔为能生产出世界极品的贵腐酒提供了天然的条件，白天阳光充足，夜晚雾气深重，为贵腐菌的生成提供了极佳的自然环境。布尔根兰产区主要种植葡萄品种为绿维特利纳（Gruner Veltliner），威尔士雷司令（Welschriesting）、雷司令和塔明娜（Traminer）等。
奥地利的贵腐酒和德国的分级相似，其中，TBA 需要等葡萄感染贵腐菌且枯萎成葡萄干时才采收酿造。一般只有在特别好的年份才会生产酿造，如成熟期一场大雨就会使贵腐葡萄变成烂葡萄，所以产量也少的可怜。有时，一公顷土地甚至产不到 100 瓶的 TBA，足见其稀有珍贵。
7、知名 TBA 酒庄
（1）伊慕酒庄
伊慕酒庄是德国最有名望的酒庄，被誉为“德国雷司令之王”，其出产的雷司令 TBA 葡萄酒也被誉为德国的“酒王”。伊慕酒庄的历史可追溯到 6 世纪，在 1797 年，穆勒（Muller）家族曾祖父收购下该酒庄，从此一直归穆勒家族所有。伊慕酒庄面积约为 11.3 公顷，其葡萄园全部种植雷司令葡萄，树龄大部分均超过 50 年。
伊慕酒庄采用自有葡萄园栽培的雷司令酿酒，酿成的雷司令葡萄酒酒香优雅，细腻精致，具有传统经典雷司令风味，是德国乃至世界最出色的雷司令葡萄酒之一，其中以 TBA 葡萄酒和冰酒最有有名。TBA 葡萄酒年产量最多为 200-300 瓶，每年都是全球拍卖市场上的“座上宾”，总能拍出令人惊叹的高价。
（2）高博古堡
高博古堡（Schloss Gobelsburg）是奥地利最富盛名的酒庄之一，也是欧洲最早的酒庄，创建于 1171 年。起初，高博古堡是由僧侣创办而成，多个世纪以来，酒庄仍然秉承僧侣的酿酒精神：简单、严谨。葡萄园占地面积为 30 多公顷，主要种植绿维特利纳和雷司令等葡萄品种，且大多数葡萄均采用有机栽培，只施用生物肥料。
高博古堡现任酿酒师迈克尔?穆斯伯格（Michael Moosbrugger）曾荣获“奥地利年度最佳酿酒师”，这是奥地利酿酒界的最高荣誉。高博古堡主要以 TBA 葡萄酒享誉整个奥地利，其TBA葡萄酒已经成为了奥地利葡萄酒的标杆和典范。
8、TBA 的饮用温度和配餐
TBA 由于高糖度和低酒精度，因此，饮用温度要比普通的白葡萄酒温度更低，通常为 6-8℃。
TBA 具有桂花、洋槐和果香，同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气，口感甜腻丝滑，酒体饱满丰腴等特点，与慕斯蛋糕、马卡龙和提拉米苏等甜点相得益彰，也可以独饮，口感也别具特色。
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
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