很多朋友说，经常听到有人评价一款酒余味悠长，那他们就疑惑了，这葡萄酒中的余味到底是什么？它和葡萄酒的品质好坏有关系吗？你是否也有这样的疑问？今天，百科君就将为大家揭开余味的神秘面纱，解答这一系列的疑惑。
1、葡萄酒的余味是什么？
在一些专业品酒师的口中，你可能经常听到length、finish、aftertaste和long这几个单词，它们翻译过来就是常说的“余味”、“回味”、“回甘”或“余韵”。那余味究竟是什么？我们来看看专家怎么说。
著名酒评家罗伯特帕克（Robert Parker）的解释是，aftertaste是葡萄酒入喉后在口中留下的味道，与finish同义。而long（或length）与葡萄酒余味有关，指吞下葡萄酒后，口中余味停留的时间较长。这是精品葡萄酒的特点之一，也是判断一款年轻葡萄酒品质是否优秀的重要指标。
综上所述，我们在谈论余味时，指的是葡萄酒吞下后留在口中的味道，或是这种味道在口腔中持续的时间长短。
2、葡萄酒为什么会有余味？影响余味的因素又有哪些？
另一位葡萄酒大师杰西斯?罗宾逊（Jancis Robinson）对long的解释是，葡萄酒的余味对口腔产生了持续影响。她认为，有些葡萄酒之所以余味持续悠长，是因为在饮酒后，酒中的某些胶质与风味化合物相互影响，使得一些风味物质继续留在口腔内，这些物质没有那么快释放挥发，因此形成了较长的余味。
从理论上来讲，所有的葡萄酒都有余味，但有的悠长复杂，令人印象深刻，有的却清淡短促，令人失望。其实，影响余味的因素是多方面的，葡萄品种、产地、年份、采摘时间、发酵方式、橡木桶陈酿、混酿比例和装瓶方式等方面都会影响葡萄酒的口感和余味。
此外，葡萄酒的储存条件、侍酒温度或品酒杯具也有可能对其余味产生影响。由此看来，余味的形成非常复杂。
3、怎样描述葡萄酒的余味？
一方面，我们一般用short（短促）、moderate/medium（中等）、medium-minus（中短）、medium-plus（中长）、long（悠长）等词来描述余味的长短。
另一方面，我们可以用peppery（胡椒味的）、mineral（矿物质味的）、complex（风味复杂的）、smooth（柔顺的）、spicy（辛辣的）、rich（浓郁的）、harsh（粗糙的）等词来描述余味的口感和风格。
4、葡萄酒的余味和葡萄酒的品质有关吗？
帕克和罗宾逊均认为，通常在余味令人愉悦的前提下，其持续时间越长，葡萄酒的品质越好。如果一款葡萄酒的余味能持续20-30秒，则可认为其品质不错；余味达到45秒，说明葡萄酒的风味十分浓郁；而品质卓越的葡萄酒，其余味可以持续1分钟或更久，可描述为“余味悠长”。
值得一提的是，余味是判断一款葡萄酒品质的重要标准，但并不是唯一标准。葡萄酒的浓郁度、复杂度和平衡性都关乎品质好坏，甚至人的主观感受也会影响对品质的判断，所以需要用全面的眼光来看待这个问题。
5、常见的干白葡萄酒和干红葡萄酒的余味有何不同？
干白葡萄酒的余味一般是干净脆爽的。随着陈年，干白的口感会趋向柔顺，余味也变得更为圆润悠长，而经橡木桶陈酿的干白会有更长更复杂的余味。雷司令（Riesling）葡萄酒的余味很清爽，一般可维持30秒左右，而加州的霞多丽（Chardonnay）或勃艮第白葡萄酒（White Bourgogne）的余味更强劲有力，能达到45-60秒。
年轻的干红葡萄酒余味比较清淡，持续时间短，比较适合刚接触葡萄酒的新人，而顶级的干红葡萄酒拥有悠长而复杂的余味，是葡萄酒发烧友们的最爱。波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）的葡萄酒是余味悠长的典型代表，而基安帝（Chianti）和博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等葡萄酒的余味则比较清淡，持续时间较短，但仍十分宜人。
【作者简介】默颜，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加微信：mswines。
来源：红酒百科全书（文/Total Wine）
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